『ブラックキャット』さん

kakke

セカンドドーターが『カミングオブエイジセレモニー』で帰省中。

恥ずかしながらと言う訳では無いかもしれませんが、鮟鱇(アンコウ)鍋を食べた事が無いと言います。

っうか、私がこれまで食べさせた事が無いと言った方が正解でありましょう(核掛自爆)

鮟鱇を食べに、ブラックキャットさんへお邪魔しました。

「おかん」と三人ですが、手始めは一つであります。

アルコールを呑まないお客さんにお通しを提供する事は賛否両論あると思います。

私も意見が微妙ではありますが、こちらのお店だと「おかん」の分は出して欲しいなと思うのです。

手始めも間違いない旨さなので、半分食べると「おかん」にパスします。

『ヤリイカゲソ』ボイルにアサツキ、それに酢味噌を掛けたものです。

アサツキの茹で加減一つにしても良い仕事しています。
酢味噌の砂糖の使い方も最高に私好みであります。

やはり、お通しは旬の物で手作りだと最高ですね!

安くて美味しい刺身の代表、オクトパスであります。

いつも「タコ」とオーダーすると、何かしら打診してくる店主。

「磯ダコだけど良い?」とか…。

この日は「ちょっと小振りだけど良い?」でした。

下が前回食べた磯ダコであります。

磯ダコはやや硬い感じがしますが、どちらも美味しいです。

頭も好きなのでどちらも食べる事が出来るのは嬉しいです。

フライドオイスターです。天婦羅同様、揚げ物も上手い店主。

そして、この日のメイン皿の鮟鱇です。

身、肝臓、胃袋、エラ、ヒレ、皮、ヌノと七つ道具と言われていますが、
捨てるところが無い魚です。捨てるのは骨と歯だけです。

特別七つ道具を覚えていなくても食べるのに支障はありませんが、
セカンドドーターには覚えて置く事にこした事は無いと教えました。

肝臓は肝(キモ)呼称で覚えると良いでしょう!

そのくらい暗記もできないのか!?(爆)

この日はドブ鍋にして貰いました。

一般的にはドブ汁と云われていまして、肝臓を溶いて濁るので、溝呼称に
なったと思われますし、豪快な漁師料理ではないかと分析します。

鮟鱇の肝臓は「あん肝」と言ってとても貴重なものです。

最近は身体に見合った肝臓が入っていないと言います。
我我がまだ真面目に旅館業をしていた時は、鮟鱇は2月中旬から仕入れをするものでありました。寒鱈料理が終わると、続いて鮟鱇と言った順番でした。

昔、2月~3月に扱ったアンコウは、そこそこ肝も肥えていたものですが、
自然状況もかなり変わったものなのかもしれません。

さて、こちらでは白菜の野菜一つにしても、いくらでも薄まらない様に、
下茹でして生のまま入れない配慮。

アンコウは、なまら旨い魚です。価格もフグと比較すると驚く程リーズナブルであります。

ガチのフグはさすがに食べる事はできません。アンコウ鍋の4倍とか5倍以上も高いでしょうか?

ここから飛び下りるくらいの覚悟は不可欠か?(爆)
それでも家族でのフグ料理は無理ですorz

あと、ここ近年は食べる気がしないのが鱈汁です。
特に旬の寒入りしてからは高騰します。

その後、節分、立春を過ぎても、腹(白子&卵)が落ちない空ダラにならない限りは価格も落ちない魚に変わってしまいましたorz

平成に入る前は、価格的に考えても、とても美味しく食べていましたけどね(苦笑)
タラコが入った雌の方が高かったのを知っていますか?

鮭と同じだったのですよ!

鮭の白子も頑張れないものか?(爆)

マジで寒鱈は、ここ最近はまさに飛び値になっています。
私が旅館業を継いだのが平成時代に入り、間もなくの事でした。

雄で三倍程の価格に跳ね上がっていると分析します。

正直、個人的には価格に見合わない味の魚だと思います(苦笑)

例えば、当時、大型10kのタラが一万円、それが30年後に三万円になったら?

中華そば500円が30年で1500円にはならんでしょ?(爆)

そこに天然雪海苔など添えるものなら、一杯いくら取られるものか?(即死爆)雪海苔は正直、激旨です。年明けの価格ならギリギリ我慢できますが、年末の飛び値では手も足もでませんし、それこそ価格には見合わない味だと思います。

そして、お汁の具で一番要らない部分は身だと私は思っています!

まあ、だから昔から庄内では「どんがら汁」呼称しています!

どんがら汁なら自ずと身は入れませんし、鱈汁なら身が入りるとの認識でいます。

身は味噌や醤油漬けにしたりして焼いて食べると確かに旨いです!

軽く一塩して、湯豆腐とかに入れれば相当に旨く食べる事ができますが、
生の身をお汁に入れると、煮崩れしやすいですし、大量に作る
お汁には入れない方が良いと言う事だと思います。

一塩開きタラの輸入物でさえも、昔の二倍近い価格になっている様で、
スーパーに行き「今日は湯豆腐でも食べるかな!」と思って豆腐を
カゴに取り、開きタラを探しに行き、価格を見て手に取る事を断念した事数度(苦笑)最近は手に取ろうとも思いませんorz

それでも豆腐を戻すのが面倒な時は、その日は麻婆豆腐になったり、揚げ出し豆腐にしたりしています(笑)

鱈は鮮度が良ければ、刺身でも食べる事ができます。

昆布〆などが一般的でしょう。ただ、何度も言っておりますが
価格を考えるとアンコウの刺身の方が断然ですよ!

噛んだらすぐに分かります(爆)

結局は、あくまでも個人的な意見になりますが汗水流して稼いだお金を使うのですから、タラよりはアンコウ派であると言う事です。

寒鱈を昔、鮟鱇料理のパクリで、肝と胃袋等を混ぜ合わせた、共和えにしましたが大きく及びませんでした。

もしドブ汁にしていたら、昔から今でも変わらない美味しい「どんがら汁」よりも更に美味しく食べられるのでしょうかね?

タラ、レバーは、いかんぞう!(爆)(爆)

実は当然試した時はありますけどね…orz

別にタラの悪口を言った訳ではありませんよ(爆)

やはり、どんがら汁を低価格で食べるならイベントしかないでしょうね。

城下町、港町、その他でもイベントを開催している訳ですから、
そこで食べるべきです。

寒い外で食べる熱い物がどれだけ美味しいか!?

私も若い頃に城下町のイベントに二年連続で参加しました。

第一回と二回です。

ここまで書きましたが、超脱線の懸念を自ら感じた為止めます(爆)

では、その代わりではありませんが、鱈汁の例外的な作り方を講釈します。

タラのどんがら(アラ)は、な、な、何と湯引きをしてから冷却と言う、
基本中の基本を無視した料理なのです。

どんな板前だって、或いは板後でさえも、魚汁を作る時は湯引きをしてから
作ります(爆)魚の臭みを取るには不可欠な作業です。

しかし、タラだけは臭みを取ってはいけないと云われています。
っうか取る必要が無いと言うべきか!?(謎)

タラの臭みはタラの個性ある風味でもあると考えます。

面倒な湯引きをしないで作る「どんがら汁」ですから、自ずと漁師の豪快な料理が発端だったと分析します。

では、タラの「どんがら」を湯引きして作ったらどうなると思いますか?

いやぁ~、有り有りと言うかマジガチ旨いですよ!

詳細の講釈は桂小金治にしますが、お江戸辺りからの訪問客で、生まれて初めて「タラどんがら汁」を食べる人には、湯引きしてかの方が受け入れられると分析します。

普段から食べているジモティーは逆に、やや物足りなく感じるのではないかとの分析です。

あと、故事諺で『鱈汁と雪道は後が良い』がありますが、私は一ミリもその様には思えません。

っうか、私のタラの「どんがら汁」の作り方なのでそう言えるのかもしれませんが…。

私の作るタラの「どんがら汁」は、最後に入れるのは味噌ではなく白子なのです。

味噌を入れてから沸騰は言語道断。沸騰寸前時に白子を入れて、菊の様に花を咲かせます。咲いた時が盛りどころです。

後になると、花がしぼんでしまいます。花がしぼんだ頃になると汁も煮詰まります。

結局は好みが分れるので賛否両論か?(爆)

体裁やインスタ栄えを考えても、後では無く先でしょ?(笑)

結局は、やや脱線気味になりましたが、美味しいアンコウはセカンドドーターと「おかん」に食べさせて私は↓です。

どら焼き鍋じゃないですからね!(爆)

〆はご飯を入れて、オジヤにして貰いました。

オジヤと雑炊の違いは良くは分かりませんが、小生的には汁が少ないものが「オジヤ」。
雑炊は汁が多めとの認識でいます。

出汁(水)を増すと言う事で、増水と覚えるのも良いかもしれません(爆)

彼の岸に行く日を、もし教えて貰えるものなら、フグのドブ鍋を食べてみたいものです(核爆)

死ぬほど旨いとはここから来たものか?(爆)

いやぁ~、もう少し安く食べる事ができるのなら、河豚を食べてみたいですね!

仲間でも良いですし、家族でも良いので、てっちり鍋を笑いながら食べたら
きっと良い事があると思うんですよね?

笑うかどにはフグ来たるって言いますよね?(爆)

フグではなかったですが、セカンドドーターも喜んでくれて本当に良かったです。

曲りなりにも旅館を真面目にやっていた時代もあった訳ですし、
まだ私のところを旅館だと思っている人もいる訳です(爆)

旅館の娘がアンコウも食べた事が無いと笑われても可哀想と
思い、食べさせたと言う事でもあります。

私は「おかん」とセカンドドーターが喜べば、それで良し!

酔っていればそれで幸せであります。

誰かがアンコールを求めていると思われますので…私は「あんこ鍋」を食べたのでありました(爆)

あと、ご馳走になったのは、松田聖子蟹であります(笑)

このカニも雌ではありますが、雄は大体が馬鹿げています。

ズワイとか越前、松葉、間人、庄内では「芳」呼称です。

雌が一尾300円前後の仕入れ値とすると、雄は何倍するものなのか?

3000円だと10倍、3万円で100倍。初競りが46万円とも聞きましたが、
1000倍以上の価格でも仕入れできない話になります。

清水の舞台から飛び降りるどころか、清水寺にも行く気にもならんでしょう?(爆)

私が芳蟹を年間2,3回は食べますが、北陸で初競りが行われる前の
10月頃に買って食べます。

一尾1500円くらいでしょうか?いくら高くても2000円以内の物を購入して
食べます。脚折れと言う価値の下がった物を魚屋が届けてくれるのです。

それでも十分に旨いと思います。ガチのカニ、寒鱈、河豚、ノドグロは絶対に食べません(負け惜しみ爆)

っうか芳蟹の雌はリーズナブルでとても美味しいですよ!

どんなに間違っても雄が卵を抱いている事も無いですし…(笑)

それこそ松田聖子蟹は、たいへん美味しい一杯でした(ナベ爆)

ここにいつも嬉しいコメントをくれる「週一」さんのリクエストで、今回記事は「駄洒落記事」
にしようとしましたが、中々思い浮かばずに要望には応えられない容になりましたorz


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